De Cristoforo, conde paladino e grande banqueteiro italiano do séc. XVI, não se conhecem nem a exata data de seu nascimento, nem a correta grafia do seu nome: a lápide tumular que se encontra em Ferrara, de fato, apresenta o nome Messi Sbugo.


Julgada com os critérios políticos de hoje, a Itália do século XVI mais parece uma colcha de retalhos que um país. O território é dividido em Senhorias, reinos, ducados, repúblicas, quase sempre em guerra entre eles, prontos a aliar-se com estrangeiros para resolver pequenas e grandes questões internas. Assim, às carestias, freqüentes nos campos mal cultivados, unia-se a ação de saqueadores e usurpadores.


À parte isto, a vida de corte era cheia de fausto, as artes eram exaltadas e qualquer data era data para se organizar um banquete ou uma festividade. Os príncipes não hesitavam em contrair débitos para promover ocasiões onde a ordem do dia era ostentar riqueza e luxo. Tudo isto promoveu o desenvolvimento da organização interna dos palácios, mesmo naquelas cidades que se poderiam chamar menores. Por volta de 1560, Ferrara contava com somente 30 mil habitantes mas, no castelo e nas casas, vivia e agia uma legião sem proporções de pessoas de todos os tipo, partindo dos cortesãos aos falcoeiros, dos capelães aos oficiais de casa.


A corte estense era a maior empresa do Ducado, capaz de prover alimentação, alojamento e salário a todos aqueles que gozavam da magnificência do Senhor Duque. Em meio a tudo isto, o serviço das refeições gozava da primeira posição e era dirigido por um personagem dominante, o scalco (o trinchador-mor). A ele se dirigiam todos aqueles que hoje chamaríamos de maitres. Primeiro os dois funcionários que exercitavam a sua arte na frente de todos, durante o curso dos banquetes: eram os trincianti (trinchadores), habilíssimos em cortar, dividir e manusear facas as mais variadas, e não somente carnes e aves de caça, mas também peixes e até mesmo ovos e frutas. Logo após vinha o bottigliere (garrafeiro) que escolhia os vinhos e que comandava o serviço dos pagens. Atrás das cortinas, outros oficiais agiam com seus subalternos: o spenditore (comprador) encarregado das compras diárias nos mercados, o dispensiere (uma espécie de almoxarife) que levava até a cozinha tudo que era retirado dos depósitos, o panettiere (padeiro) que se ocupava também de preparar pequenos doces de pastelaria, o canevaro que era responsável pelas cantinas e os corrieri (correios) que levavam até a corte, quase que voando, as mercadorias perecíveis.


Os cozinheiros, indispensáveis executores, gozavam, no entanto, de pouca estima, eram ignorados por serem “porcos, suados e constantemente não usarem camisas”. Eles também deveriam ser meros executores das ordens do scalco, pois era ele o responsável por todos os momentos do “serviço”. Iniciava seu dia fazendo-se receber pelo príncipe para estabelecerem juntos o programa geral da jornada e os menus. Com base naquilo, e também dos comensais previstos, redigia três listas: uma para o spenditore ( e este deveria ser um sujeito honesto e não mancomunado com os proprietários dos armazéns de gêneros alimentícios), uma para o dispensiere e a terceira com detalhes executivos, para o cozinheiro-mor. Passava então ao serviço, especialmente se era dia de banquete, cuidando da arrumação das mesas (com em geral três toalhas sobrepostas), a escolha dos cristais, porcelanas e prataria do tesouro estatal, e por fim, a sucessão dos espetáculos a serem apresentados na sala entre o serviço de um prato e outro. O scalco pode ser comparado ao diretor geral de um grande hotel, hoje em dia, ou seja, o gerente responsável por tudo, dos alimentos e bebidas até os presentes oferecidos às hóspedes de importância.


Entre estes profissionais do Renascimento italiano, está a figura de Cristoforo da Messisburgo, seja pelos seus serviços incomparáveis que pela sua obra escrita, um livro de receitas e memórias intitulado Banchetti, composizione di vivande e apparecchio generale, (Banquetes, composições de iguarias e arrumação em geral) editado pela primeira vez em Ferrara por volta de 1549, reeditado logo após em Veneza bem 15 vezes até 1626: um verdadeiro best seller. De Cristoforo se desconhece a data de nascimento e a grafia correta de seu nome; na sua lápide, conservada no monastério de Santo Antonio em Polesine - em ferrara - vê-se grafado Messi Sbugo, e as vezes ele mesmo assinava Sbugo. De toda forma, ele aparece no serviço do Duque d'Este Alfonso I, em 1515, e continua as suas atividades com o sucessor Hércules II.


Como exigido pelo seu cargo, era um gentleman, conseguindo até mesmo casar três de suas irmãs com nobres ferrareses, e recebeu o título de Conde paladino do imperador Carlos V, quando de sua visita ao Estado Estense em 1533. Fidelíssimo à casa d'Este, jamais trocou de patrão, mesmo tendo sofrido acusações injustas a este respeito. O duque Hércules II honrou sua amizade algumas vezes, inclusive convidando-o para jogar cartas. E por azar, ainda perdeu para Cristoforo! Também o cardeal Hipólito d'Este, recorreu ao mestre para cuidar de seus banquetes e graças a seus incomparáveis serviços, Messiburgo recebeu, quando de sua morte, honras fúnebres dignas de um nobre.


Seu livro reúne 315 receitas, bem poucos em confronto a outros tratados da época, e o programa de alguns banquetes ocorridos no castelo e em outros lugares, sempre por ele comandados. A reunião seguia os esquemas típicos do Renascimento, com apresentação à italiana, ou seja, colocando dezenas de pratos, “pratinhos” e bandejas sobre a mesa, alternando os serviços do buffet que compreendiam pratos frios e aqueles da cozinha, ou os pratos quentes. Entre um serviço e outro, aconteciam espetáculos breves, de dança, música ou exibições exóticas. E aqui Messiburgo contava com uma lista inigualável de “dependentes”: não somente músicos e cantores, mas também escritores como Ludovico Ariosto (autor de Orlando Furioso, épico escrito em 46 cantos, publicado em 1532 que narra a guerra entre cristãos e sarracenos) e grandes comediantes como Ruzzante (nascido Ângelo Beolco, grande escritor nascido na cidade de Pádua).


Messisburgo não se considerava um reformador dos hábitos à mesa, nem mesmo um indicador de novas tendências. Possuía apenas um grande mérito em relação a seus colegas que o precederam: mesmo os seus banquetes sendo baseados na variedade e riqueza dos “serviços”,jamais exagerava como faziam os outros, nem faz prevalecer a apresentação sobre o gosto, herança típica da Idade Média.


Antecipando de alguns séculos certos preceitos dietéticos comuns aos nosso dias, as suas refeições com saladas, frutas frescas, laticínios acompanhados as vezes de “coisas salgadas”, com combinações que anunciavam os hoje conhecidos “melão e presunto” ou “presunto e figo”. Acreditava na simplicidade dos pratos, mas não naqueles muito fáceis, escrevendo assim na introdução de seu livro: “Não dispensarei tempo e fatiga para ensinar a fritar uma carne ou para cozinhar um lúcio (peixe comum no Mediterrâneo) sobre uma grelha ou qualquer outra coisa semelhante que uma qualquer mulherzinha sabe fazer de maneira exemplar. Mas falarei somente das mais nobres e importantes iguarias”.


Porém, jamais perde de vista os detalhes, incluindo nos menus aqueles complementos em estado natural, como alcachofras cruas, rabanetes, laranjas, limões, alcaparras, e como “finale” obrigatório em qualquer de seus banquetes, erva-doce crua e palitos perfumados.


Messiburgo gozava também de boa fama pos dispunha de artgos tidos como raros em sua época, como o caviar do esturjão do Rio Pó e das trufas sem especificar sua origem; ele oferece no livro a receita de um omelete de caviar, ao passo que as trufas são servidas sempre como “pratinhos”, ou acompanhamentos.


Para um jantar de Quinta-feira Santa, ele indica, como de costume, duas saladas: uma de radicchio, endívias e cidra, e a outra de alcaparras, zibibbo (uvas doces secas) e trufas. Combinando os dois pratos, pode-se ter uma salada mista “de luxo”.


Em Ferrara era fácil obter arroz e na sua preparação, Cristoforo antecipa o futuro e hoje tão conhecido Risotto alla milanese (aquele com manteiga, caldo, açafrão e queijo parmesão) porém com a inclusão de gemas de ovos, cravo da índia e canela. Também dedica algumas páginas ao preparo do macarrão, nas mais variadas formas. Mas o clássico do livro é um Pasticcio de caudas de lagosta que são lasanhas preparadas com peixe ao invés do tradicional ragú de carne.

As receitas do grande mestre oferecem aos cozinheiros e chefs modernos e aos que desejam respeitar as regras tradicionais da cozinha renascentista, um grande arsenal.


Salada da quinta-feira santa

Ingredientes para 4 pessoas: um pé de endívia, um pé de chicória verde e outro de vermelha, 30g de uvas passas brancas, 20g de alcaparras, uma cidra inteirae mais 100ml de suco filtrado, azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta do reino branca.


Modo de fazer: Coloque de molho as uvas passas em água morna; limpe e lave com cuidado a chicória e as endívias e deixe escorrer o excesso de água; misture todas as folhas e a seguir, descasque a cidra, tire a pele branca que envolve os seus gomos e também as sementes e misture estes gomos às folhas verdes; enxágüe as alcaparras para retirar o excesso de sal e retire as uvas do molho, misturando tudo. Sirva a salada guarnecida dos gomos de cidra e o seguinte molho: junte os 100ml de suco de cidra com uma pitada de sal e outra de pimenta; junte 200ml de azeite de oliva, misturando tudo energicamente com um garfo.